Яйца по-индийски: 7 необычных блюд с уличных кухонь Индии

Яичная уличная кухня Индии всегда вызывает ажиотаж. Ролик с индийским поваром, который мы недавно опубликовали на нашем канале в Дзен, неожиданно стал одним из самых популярных на канале. И судя по комментариям, больше всего людей занимал один вопрос. Что же он все-таки готовит и зачем жарить уже готовые вареные яйца?

Дело в том, что в Индии существует целый уличный стритфуд, построенный практически вокруг одного продукта — яйца. Вспомнить хотя бы повсеместно распространенный брэд-омлет или омлет, зажаренный с ломтиками хлеба. Но особенно далеко в яичном искусстве зашли в городе Сурат в штате Гуджарат.

Здесь яйцо можно сварить, пожарить, натереть на тёрке, утопить в соусе, завернуть в омлет, смешать с другим омлетом, посыпать сыром и залить все это маслом. А затем придумать блюду такое название, что по нему совершенно невозможно догадаться, что окажется на тарелке.

Гхотала: яичница, в которой есть сразу всё

Одно из самых характерных блюд Сурата называется эгг гхотала.Слово ghotala на хинди и гуджарати означает примерно «путаница», «неразбериха», а иногда и «махинация». Название довольно точно описывает происходящее на сковороде.В одном блюде встречаются яйца сразу в нескольких состояниях. Вареные яйца натирают или мелко рубят, смешивают со специями, луком и помидорами, добавляют яйца, приготовленные наподобие бхурджи, а сверху может оказаться ещё и глазунья.

В официальном туристическом путеводителе по Сурату гхоталу описывают как смесь вареных яиц, яичной болтуньи и омлета с особой смесью масал. Получается густая горячая масса, которую едят с павом — небольшими мягкими булочками. Именно это блюдо считается одной из визитных карточек местной яичной кухни.Но гхотала — только начало яичного помешательства.

Australian Fry, который в Австралии вряд ли знают

Если увидеть в индийском меню Australian Fry, можно предположить всё что угодно. Австралийского происхождения у блюда, судя по всему, нет.

Это суратское изобретение. На сковороде готовят пряную основу из томатов, имбиря и чеснока, добавляют разные варианты приготовленного яйца, сверху еще выкладывают ломтики вареных яиц, сыр и зеленый лук. В некоторых старых версиях блюда желтый сыр и зелень должны были напоминать цвета австралийской спортивной формы — отсюда и название.

Кстати, такой подход хорошо иллюстрирует то, как устроена уличная кухня Сурата: название здесь может быть частью шоу.Рядом с Australian Fry существуют Arabian Fry, Afghani Fry, American Fry, Russian Omelette и другие географические фантазии. Искать в них строгую связь с национальными кухнями соответствующих стран обычно бесполезно.

Рыбный яичный «помфрет» без рыбы

Ещё одно суратское чудо называется Egg Paplet.Paplet в западной Индии — помфрет, популярная морская рыба. Но рыбы в яичном паплете нет.

В одной из известных версий сначала делают тонкий омлет, а затем заворачивают в него начинку из измельченных вареных яиц, чеснока и лука. Получается большая плоская конструкция, формой напоминающая рыбу.

Для человека, впервые открывшего меню суратской яичной лавки, это начинает напоминать гастрономическую головоломку. Рыбное название без рыбы, австралийское блюдо без Австралии и «махинация» из трех видов приготовленных яиц.

Бхул-бхулайя: омлет-лабиринт

Ещё одно популярное блюдо — Egg Bhul Bhulaiya. Бхул-бхулайя — в переводе это лабиринт, путаница, место, в котором легко потеряться. И повара решили, что это отличное название для многослойного блюда из яиц.

В уличных версиях его собирают слой за слоем прямо на большой таве (плоская индийская сковорода). Один яичный слой накрывает другой, добавляются масала, зелень, сыр и соусы. Известны варианты «бхул-бхулайи» из пяти слоев.

А на десерт — яичные нити

Но, пожалуй, самое необычное индийское блюдо из яиц нужно искать уже далеко от Гуджарата — в Керале.

У мусульман-мопла Малабарского побережья существует старинный десерт муттамала. Его название буквально означает гирлянда из яиц.Желтки отделяют от белков и тонкой струей пропускают в горячий сахарный сироп. Желток мгновенно схватывается и превращается в длинные тонкие нити. Их складывают клубком, похожим на золотистую лапшу.

Белки тоже не пропадают. Из них с сахарным сиропом готовят отдельную белую массу, которую подают вместе с гирляндой.Получается десерт, который с первого взгляда вообще трудно опознать как яичный.

Почему именно Сурат?

Но вернёмся к Гуджаратской кухне. Самое любопытное во всей этой истории — место действия.

Гуджарат известен огромным количеством вегетарианцев. И традиционная гуджаратская кухня прежде всего ассоциируется именно с вегетарианскими блюдами. Но в Сурате параллельно возникла совершенно самостоятельная культура уличных яичных лавок.

Еще много лет назад индийская пресса писала о торговцах, готовивших по 60–65 вариантов блюд из яиц. В современных меню специализированных точек список выглядит почти бесконечным. Зеленая и красная гхотала, яичный кхима, лачко, тикхари, равайя, яичный кебаб, кофта, доса, патра, Australian Fry…

Причем одно яйцо легко встречается на одной тарелке в трех-четырех разных видах. В любом случае, наш повар с кастрюлей яиц оказался вовсе не исключением. За ним стоит целая уличная культура.

Тут возникает другой вопрос: если бы перед вами поставили меню из шестидесяти блюд, приготовленных практически из одних яиц, что бы вы заказали — гхоталу, Australian Fry или пятиэтажную бхул-бхулайю?

Читайте также:

Идеи индийской еды для пикника

Эти 4 индийских блюда вошли в рейтинг 100 лучших блюд мира

Зачем в непальских деревнях строят дома на деревьях

Наши соцсети: